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一年茶、三年药、七年宝:白茶的奇妙之处在哪里?

来源:网络 更新日期:2020-02-18 10:07:07 亚洲必赢app:1555322


一年茶、三年药、七年宝:白茶的奇妙之处在哪里?

近来人闲闲地在家,不禁闹起“茶叶荒”来。翻箱倒柜,如挖宝一般找出三年前获赠的一包白茶,欣欣然冲泡。当初记忆深刻的鲜爽与花香,三年的光景,现在变成了成熟而浑厚的果香。


这是白茶的奇妙之处,从清冽到柔和本身就足以令人好奇,这种变化是如何发生的?当时做茶的人是怀着怎样的心情做这一泡茶?那一年的天气、物候为它注入了怎样的生命力?时光窨制、光阴雕琢而成的陈韵,配搭的故事好似永远讲不完。

白茶的简单质朴令人喜爱,白茶对于冲泡的方法也是平易近人的,随便冲泡都不会难喝,更没有绿茶的娇贵,一定年份的白茶更妙,直接煮着喝,也别有一番风味,并早早在民间形成“智慧”。

白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法:随着岁月的推移,白茶寒性渐褪,就有了较好的口感甚至保健效果。其间,香气、口感、汤色都会发生新的变化。这是令人欣喜的部分,你可以目睹并品尝不同岁月的味道。好似一首老歌,与时间、与你的经历进行发酵,开始有了一种能牵动人心的魔力。

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古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料,时间褪去食物的锋芒,在岁月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此,吃的太快,总会差点什么,加点时间进去会好很多。

当年的新茶,清香甘甜,自有其滋味。一年之后,又增加了些许厚重的口感,香气开始发生明显变化。陈化3年后,干茶颜色也越来越深,汤色由原来的杏黄色变为橙黄色,香气开始有了扑朔迷离般的神秘感,滋味开始多了醇厚和蜜甜。随年份的增长,茶色、汤色愈发深重。七年后的茶,颜色近似深灰绿色,汤色由橙黄变橙红,汤色透亮,口感醇滑、甘甜,它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香,伴着淡淡的陈韵,荷香、枣香,甚至草药香。


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时光之于茶的秘密是什么?

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茶汤令人口感舒适的奥妙源于多糖物质,这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。工艺上,白茶正因为其不炒不揉的工艺,最大程度上保留了叶片内各种酶的活性,内含物更为丰富,给后期转化预留了空间。

茶叶已知的内涵物质有500多种,其中以茶多酚居多,而茶叶的苦涩感多来源于此。随着白茶贮藏年份的延长,茶多酚类氧化,具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低,苦涩会随着陈化降低,其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”,茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化,形成了茶汤的深黄色,甚至橙红色。茶红素也会影响茶汤浓度,滋味强度随之发生变化,对应的是老白茶“滑”、“回甘”的说法。从滋味上来说,它会越来越醇和。

这样的变化,你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的口感区别,那是一种黏稠度的增加。

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氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分,例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香,丙氨酸具有花香味,谷氨酸具有鲜爽味。它们同样会感受到时间的力量,氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解,转化成挥发性的醛等物质。氨基酸含量下降,让影响香气的醇类化合物慢慢减少,碳氢化合物含量增加,陈香逐渐显现,以清爽花香为主的新茶味道,随着时间的推移,转化为成熟的果香、枣香、荷香、药香。

好的东西往往不是单一的重口味,而是在淡雅中层次分明,如君臣佐使。各种味道之间能相互衬托提升,延续彼此的生命力。余味且悠长的茶,是让人享受的,它流动、变幻,如同一出话剧,有序幕,有高潮,有结尾。

好的茶,必然要取决于其原料生长的环境和制茶技艺的得法。在白茶产区中,政和白茶自有其风味。

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?政和白茶核心产区,锦屏村,生态原始自然

政和县城早先的简称为“熊”,原因是城关有座熊山。政和城区有三座代表性山峰。闽北学问人林文志先生称之为“三山秀熊城”。政和当然不只有几座山峰,而是连绵成上千平方公里,武夷山的鹫峰山脉横贯政和全境,占了政和全境三分天下有其二,所以政和是山的王国,是福建高原。鹫峰山脉冬无严寒,夏无酷暑,气候宜人,水松、红豆杉、四季杜鹃、竹林……这里山清水秀,处处奇花异卉,是难得的原生态植茶区

有年份的白茶沉淀了时光的美好,而关于原产地的风物,在那一杯茶汤里,同样不会丢失。通过刻意存放,还能给予生活以惊喜。

你在等待它味道变换的时间河流里,会发生很多的事情,你也会记起很多事,这杯似水流年里,装满着回忆、预感、美丽、灵感、平和、宁静、惊奇等来自情感的通感,等待着你揭晓。

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2016年,《三联生活周刊》内部孵化了一个小项目:三联爱茶。在现代茶学问与新生活理念相结合当下,大家将以健康好茶为标准为读者提供好喝的中国味道。


「三联爱茶」六款白茶·享时光之味


七年白茶挂耳包

有机寿眉小方片

政和贡眉·小白茶

云南白茶·景迈山月光白

政和牡丹王·木箱量藏

五年陈福鼎白牡丹·木箱量藏

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